小麥硬度是重要指標(biāo)
小麥籽粒質(zhì)地的軟,、硬是評(píng)價(jià)小麥加工品質(zhì)和食用品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo),，并與小麥育種和貿(mào)易價(jià)格等多方面密切相關(guān)。硬度是國(guó)內(nèi)外小麥?zhǔn)袌?chǎng)分類和定價(jià)的重要依據(jù)之一,，也是各國(guó)的育種家重要的育種目標(biāo)之一,。
小麥硬度被定義為破碎籽粒時(shí)所受到的阻力，即破碎籽粒時(shí)所需要的力,。小麥胚乳的質(zhì)地和外觀（透明度）是兩個(gè)不同的概念,。硬度是由胚乳細(xì)胞中蛋白質(zhì)基質(zhì)和淀粉之間的結(jié)合強(qiáng)度決定的，這種結(jié)合強(qiáng)度受遺傳控制,。在硬麥中,，細(xì)胞內(nèi)含物之間結(jié)合緊密。軟質(zhì)小麥的胚乳細(xì)胞內(nèi)含物淀粉和蛋白質(zhì)在外表上與硬麥?zhǔn)窍嗨频�,，但是,，蛋白質(zhì)與淀粉之間的結(jié)合很容易破裂，軟質(zhì)小麥的淀粉粒表面粘附有較多的分子量為15K道爾頓的蛋白質(zhì),，而硬質(zhì)小麥的淀粉粒表面該蛋白質(zhì)含量少或沒有,，淀粉粒蛋白的存在，在物理上削弱了蛋白質(zhì)與淀粉之間的結(jié)合強(qiáng)度,，有關(guān)小麥硬度的這一假設(shè)是目前谷物化學(xué)界較為接受的理論解釋,。小麥胚乳的外觀（透明度）受小麥栽培、生長(zhǎng)和干燥條件等外界因素的影響,，不具有遺傳性,。籽粒中有空氣間隙時(shí),，由于衍射和漫射光線，從而使得籽粒呈現(xiàn)不透明或粉質(zhì),。籽粒充填緊密時(shí),，沒有空氣間隙，光線在空氣和麥粒界面衍射并穿過麥粒就形成半透明玻璃質(zhì),。籽粒中的空氣間隙是由于在田間干燥過程中蛋白質(zhì)皺縮,、破裂而造成的。谷物干燥失水時(shí),，玻璃質(zhì)籽粒蛋白質(zhì)皺縮時(shí)仍保持完整而形成密實(shí)度較大籽粒,，故較透明。一般來講,，高蛋白的硬質(zhì)小麥往往是玻璃質(zhì)的,，低蛋白的軟質(zhì)小麥往往是不透明的。透明度和硬度不是同一根本因素造成的,，兩者并不總是相關(guān)聯(lián),。有時(shí)，完全可能硬質(zhì)小麥不透明而軟質(zhì)小麥卻是角質(zhì)的,。,，將全為角質(zhì)粒的小麥濕潤(rùn)，然后快速干燥,，則該小麥變?yōu)榉圪|(zhì)粒特征,，而試驗(yàn)前后小麥硬度基本不變。
小麥的制粉品質(zhì)與籽粒硬度密切相關(guān),。小麥硬度的變化可使小麥制粉流程中各系統(tǒng)的在制品數(shù)量和質(zhì)量,、各設(shè)備工作效率、面粉出率和面粉質(zhì)量,、加工動(dòng)力消耗等產(chǎn)生很大變化,。硬質(zhì)麥胚乳中淀粉粒與蛋白質(zhì)基質(zhì)密結(jié)，硬質(zhì)小麥胚乳粒（渣）在心磨系統(tǒng)中較困難被研細(xì)而達(dá)到粒度要求,，研磨耗能較多,，但其胚乳易與麩皮分離，出粉率高,，小麥麩星少,、色澤好、灰分低,，而且壓碎時(shí)大多沿著胚乳細(xì)胞壁的方向破裂而不是通過細(xì)胞內(nèi)含物,，形成顆粒較大、形狀較規(guī)整的粗粉，流動(dòng)性好,，便于篩理,；軟質(zhì)麥則相反，小麥粉顆粒小而不規(guī)則,，表面粗糙,，粒度分布小且有較多的小粒存在，軟麥粉及其制粉中間物料較為蓬松,，密實(shí)度小,，流動(dòng)性差，容易造成粉路堵塞,，篩理效率也較差,，綜合表現(xiàn)為加工軟麥時(shí)總出粉率下降，產(chǎn)量降低,，總動(dòng)耗增加，操作管理難度增大,。小麥制粉流程和相應(yīng)的設(shè)備技術(shù)參數(shù)通常是根據(jù)待加工的原料小麥硬度范圍確定的,，確定的制粉工藝流程對(duì)原料小麥的硬度變化適應(yīng)范圍有很大局限性。因此,，預(yù)先測(cè)定原料小麥的硬度,，對(duì)于及時(shí)調(diào)整制粉工藝流程和相應(yīng)的技術(shù)參數(shù)，確定配麥方案,、保持流程的物料平衡和生產(chǎn)穩(wěn)定,、提高生產(chǎn)效率等，都具有重要的技術(shù)指導(dǎo)意義,。
小麥硬度的測(cè)定方法有角質(zhì)率法,、壓力法、研磨法,、近紅外法等,。中國(guó)糧油儀器在線 http://azki.cn
