小麥降落值的各項(xiàng)功能
來(lái)源： http://azki.cn 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-03-17 閱讀次
小麥降落數(shù)值的各項(xiàng)功能
小麥降落數(shù)值的大小反映面粉中α-淀粉酶活性的高低，降落數(shù)值愈高,，表明α-淀粉酶活性愈低,；降落數(shù)值愈低，表明α-淀粉酶活性愈高,。一般而言,，降落數(shù)值低于150s的小麥，為發(fā)芽小麥,，它的α-淀粉酶活性高,，所得面粉制品的口感較粘；降落值大于300s的為不發(fā)芽小麥,，其淀粉酶活性低,，可能會(huì)造成發(fā)酵遲緩；降落數(shù)值在200~300s之間,，說(shuō)明小麥具有適中的α-淀粉酶活性,，制作的面粉制品之地優(yōu)良。小麥降落數(shù)值可以通過(guò)降落數(shù)值測(cè)定儀測(cè)出,。
當(dāng)小麥粉的懸浮液在降落數(shù)值儀的沸水浴中迅速糊化,，并因其中α-淀粉酶活性大小的不同，而使糊化物中的淀粉不同程度地被水解液化,。水解液化程度不同,，降落數(shù)值測(cè)定儀中的攪拌器在糊化物中的下降速度即不同，即α-淀粉酶活性水解淀粉的程度不同,，因此降落數(shù)值的高低表明了相應(yīng)的α-淀粉酶活性的差異,。在通常情況下，α-淀粉酶在小麥中的含量很小,，一旦小麥發(fā)芽則會(huì)急劇增加,，同時(shí)小麥在儲(chǔ)藏過(guò)程中，隨著保管時(shí)間的延長(zhǎng),，α-淀粉酶活性也將隨之減小,，一般陳小麥的降落數(shù)值新小麥降落數(shù)值要高。通過(guò)降落數(shù)值實(shí)驗(yàn)可知,，若降落數(shù)值大則α-淀粉酶活性�,。蝗艚德鋽�(shù)值小則α-淀粉酶活性大,。
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