小麥降落值在不同實驗條件下的不同
小麥降落值在不同實驗條件下的不同
小麥降落數(shù)值的大小反映面粉中α-淀粉酶活性的高低,，降落數(shù)值愈高，表明α-淀粉酶活性愈低,；降落數(shù)值愈低,，表明α-淀粉酶活性愈高。一般而言,，降落值低于150 s的小麥,，為發(fā)芽小麥，它的α-淀粉酶活性高,，所得面粉制品的口感較粘,；降落數(shù)值大于300 s的為不發(fā)芽小麥，其淀粉酶活性低,，可能會造成發(fā)酵遲緩,；降落數(shù)值在200~300 s之間，說明小麥具有適中的α-淀粉酶活性,，制作的面粉制品之地優(yōu)良,。其中降落數(shù)值儀用于測定降落數(shù)值。因為降落數(shù)值對于小麥來說非常重要,，是其品質(zhì)的標(biāo)桿,。
下面我們主要分析下不同實驗條件對小麥降落值測定的影響：由于α-淀粉酶對完整淀粉水解比較困難，只有當(dāng)?shù)矸哿p傷或淀粉粒發(fā)生膠凝作用后水解作用才較快,。我們用實驗得到,，把樣品1、樣品2過200目μm,、70GG,、0.5 mm圓孔篩后測得結(jié)果進行比較，其結(jié)果差別不是很大,，可見實驗對實驗?zāi)サ囊缶炔皇呛芨摺?BR> 測定時粘度管內(nèi)加入的水質(zhì)不同對結(jié)果的影響比較明顯,。用自來水來代替蒸餾水測定，結(jié)果差異比較大,，其中主要因素來自自來水中存在的Ca2+,，Ca2+對α-淀粉酶是一種活性劑,，大多數(shù)α-淀粉酶在催化作用時需要Ca2+。α-淀粉酶最適宜pH值為4.5～7.0,，一般來說,，其活性隨溫度增高而增大，在40℃時將達到最大,。從表1來看,，這一點較為明顯，其次發(fā)芽與否對測定值的影響也相當(dāng)大,。試驗樣品3,、樣品4水分為10.2%，稱樣量為6.55 g,，更換稱樣量,，得表2四組檢驗數(shù)據(jù)。從數(shù)據(jù)可看出,，在樣品含水量一定的條件下,，稱樣量在6.55g周圍小范圍的波動，對降落數(shù)值測定影響不是很大,。
通過以上分析，我們發(fā)現(xiàn),，在用降落值測定儀測定小麥的降落數(shù)值時,，對于樣品的水分，可以用簡便方法測得,；另外在往試管中加入（20±5）℃水時一定要加蒸餾水,，最好將溫度控制在此范圍內(nèi)；在樣品的制備方面,，對粉碎機的要求大大降低,。當(dāng)然樣品粉碎程度要達到試驗要求的細度，顆粒過大,，α-淀粉酶不易對淀粉進行水解,。
