幾種物質(zhì)添加量對面團(tuán)拉伸特性的影響分析
幾種物質(zhì)添加量對面團(tuán)拉伸特性的影響分析
冷凍面團(tuán)的制作,，與一般新鮮烘焙面包團(tuán)的制作，基本上是相同的程序,，所不同的是冷凍面團(tuán)的處理需做部分的調(diào)整--配方的調(diào)整及制作方法上的調(diào)整,。這些調(diào)整對面團(tuán)的穩(wěn)定性，及最終烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)#有相當(dāng)重要的影響,。下面我們根據(jù)實(shí)驗(yàn),，來討論下水分、食鹽的添加量對冷凍面團(tuán)的拉伸特性的影響,，同時,，需要使用到拉伸儀等儀器。
水分的添加量對冷凍面團(tuán)抗拉伸性的影響：實(shí)驗(yàn)表明,，添加62%水分的冷凍面團(tuán)其拉伸曲線B的變化趨勢與新鮮面團(tuán)的曲線更為接近,，總拉伸時間達(dá)133s，當(dāng)20s時,，抗拉伸力達(dá)最大值578g,。而添加58%水分的冷凍面團(tuán)a，不但總的拉伸時間較短,，最大抗拉伸力也較�,。惶砑�66%水分的冷凍面團(tuán)c,，盡管總的拉伸時間較長,，而最大的抗位伸力較小。食鹽的添加量對冷凍面團(tuán)的影響：添加2%食鹽的冷凍面團(tuán)其拉伸曲線a;在拉伸時間接近2s時達(dá)到最大抗拉伸力244g,此后雖然下降至120g左右,但穩(wěn)定時間較長,可達(dá)到33s之久;其總拉伸時間為53s,長于添加3%食鹽的冷凍面團(tuán)B曲線的總拉伸時間47s,。
由此可見,，水分添加量的不同，食鹽添加量的不同,，都會對冷凍面團(tuán)造成巨大的影響,，其拉伸特性的變化，我們可以通過面團(tuán)拉伸儀顯示的結(jié)果看出,。面團(tuán)拉伸儀通過測定拉伸阻力,，最大拉伸阻力,，延伸性和拉力比四個參數(shù)，來了解面團(tuán)的拉伸特性,，面團(tuán)拉伸特性的測定是檢驗(yàn)小麥品質(zhì)的重要步驟之一,，因此，電子拉伸儀成為糧油儀器檢測中重要的一個工具,。
