添加劑用量對冷凍面團拉伸面積的影響
來源： http://azki.cn 類別：實用技術 更新時間：2015-03-31 閱讀次
添加劑用量對冷凍面團拉伸面積的影響
冷凍面團的抗拉伸性可以反映內(nèi)部結構的穩(wěn)定性,。用拉伸面積作為指標來反應面團的抗拉伸性，拉伸面積越大,，面團的抗拉伸性越好,，其穩(wěn)定性越好。另外,，我們還可以用拉伸儀隨時對面團拉伸特性進行測定,。
乳化劑的加入可以使水的表面張力降低30%以上，提高乳化效率,，得到粒徑小而均勻的分散液滴,，在玻璃化轉變時更容易形成小的晶粒。在冷凍面點生產(chǎn)中,，糊化后的淀粉與乳化劑復合,，可以阻止淀粉分子之間的締合，防止淀粉制品的老化,、回生,、凝沉作用，對保持面包,、糕點等潮濕性淀粉類食品具有柔軟性和保鮮性,。添加乳化劑后，乳化劑的疏水基團進入蛋白質的空間網(wǎng)絡結構形成較穩(wěn)定的乳化劑—蛋白質絡合體,，乳化劑的親水基團外露,，提高了面團的吸水率，強化了面團的網(wǎng)絡結構,，增強面筋的韌性和抗拉力,，增大冷凍面團的拉伸性。其中拉伸性可以用面團拉伸儀測出。
我們做了一個實驗：在主料配比一致的前提下,，冷凍面團單因素試驗中,，當添加CSL 0.1%，SSL 0.1%,，單干酯0.6%,，大豆磷脂0.3%，DATEM 0.3%時,，面團的拉伸面積最大,，拉伸性好，穩(wěn)定性佳,。其中,，SSL、單干酯,、大豆磷脂和DATEM 4種添加劑對冷凍面團拉伸面積影響較大,。因此，我們在獲得冷凍面團時,，一定要注意面粉添加劑的含量,。同時，要積極運用現(xiàn)在科學儀器,，配合電子拉伸儀控制添加劑的含量。
