稻谷粘度決定了小麥的品質(zhì)
在我國(guó)現(xiàn)行的《糧油儲(chǔ)存品質(zhì)判定規(guī)則》中,，將小麥粘度指標(biāo)作為小麥儲(chǔ)存品質(zhì)判定指標(biāo)之一,，來(lái)判定小麥的“宜存”與“不宜存”。這不僅規(guī)范了儲(chǔ)備糧油質(zhì)量品質(zhì)管理,，而且在指導(dǎo)各級(jí)儲(chǔ)備糧油的入庫(kù)把關(guān)和合理輪換,，確保儲(chǔ)備糧油的質(zhì)量良好、儲(chǔ)存安全等方面,，發(fā)揮這重要作用,。
米類(lèi)粘度的大小，由其膠體粒子形成的膠體體系所決定,。這種膠體體系主要取決于淀粉及其性質(zhì),，米類(lèi)中含支鏈淀粉越多，粘度就越大,。不論哪種淀粉,，水解后其粘度均變小,。粘度隨濃度的增大而增大，膠體體系分子間的支鏈距離隨濃度的增大而逐漸縮短,，乃至呈網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu),。網(wǎng)間的介質(zhì)不能流動(dòng)時(shí)，粘度突增,，進(jìn)而變成凝膠,。凝膠的網(wǎng)架變粗后，則出現(xiàn)陳化或離漿,。
粘度與米類(lèi)品質(zhì)成正相關(guān),，粘度較大的米類(lèi)，其米飯的食用品質(zhì)也較好,。但是,，研究表明，粘度值受稻谷品種影響,，存在一定的變化幅度,。像小麥在儲(chǔ)藏過(guò)程中，尤其是在高溫,、高濕條件下,，由于呼吸、萌發(fā)等生理活動(dòng),，淀粉被淀粉酶水解為糊精,、麥芽糖、單糖等物質(zhì),，而其本身的含量卻逐漸減少,，使小麥的粘度下降。所以,，通過(guò)粘度測(cè)試儀測(cè)定小麥粘度值來(lái)判定其品質(zhì)的優(yōu)劣,。
