面團拉伸儀拉伸曲線分析
來源： http://azki.cn 類別：實用技術 更新時間：2015-03-30 閱讀次
從面團拉伸儀對面團拉伸過程可得到以下參數：面團的抗拉阻力,、延伸度和粉力。通過對這些參數的分析,，對拉伸曲線進行評價,。
1,、面團最大拉伸阻力 拉伸曲線最大高度Rm為面團最大拉伸阻力，拉伸單位為EU,，讀書準確到5EU，從曲線開始50mm的地方量取曲線的高度R50為面團50mm處的抗拉阻力,。
抗拉阻力表示面團的強度和筋度,。阻力越大，面團的筋力越強,，在發(fā)酵過程中保持CO2的能力越強,，發(fā)酵時間也越長。
2,、面團延伸度 從拉面鉤接觸面團開始至面團被拉斷,，拉伸曲線橫坐標的距離稱為面團的延伸度
E，單位mm,，準確到1mm,。
拉伸長度表示面團的延展性和可縮性。拉伸長度大,，表示面團的延展性比較好,，抗拉阻力較小，體現在面團上就是面團比較柔軟,，發(fā)酵時間短,，保持CO2的能力弱。延展性不好的面粉,，反映在面團上就是面團較硬,、吸水率大，體現在成品上就是發(fā)酵時間長,，因此要根據延展性的大小,，適當延長發(fā)酵時間，這樣做出的成品體積大,，易于成型,，不易流變。
3,、拉伸曲線面積（粉力） 用求積儀測量面團拉伸曲線包圍的面積A,，單位cm2，讀數準確到1cm2,。
因為粉力表示的是面積,，抗拉阻力大，延展性小,，以及抗拉阻力小,，延展性大的面團，會得到一樣大的粉力。因為面包粉要求既要有一定的筋力,，又要有一定的韌性,，因此兩者都要兼顧，這就要求面包粉的抗拉力＞1000EU,，且延展性在90-100min之間,。
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