淺談油脂的組成及煙點
油脂中不同的組分對油脂的煙點影響不同,，油脂的脂肪酸組成是各種油脂煙點的決定性因素。不同品種的油脂脂肪酸組成不同,。在相同游離脂肪酸含量下，以高碳酸為主的油脂煙點高,，以低碳酸為主的油脂煙點低,，如椰子油比菜籽油的煙點低，皂化值（或甘三酯平均分子量）相近的油脂,，在相同酸值條件下,，碘值高的比碘值低的油脂的煙點低，如棉籽油（皂化值191～ 199,，碘值 103～ 115）比花生油（皂化值188—197,，碘值94～ 96）的煙點低，這是由于脂肪酸的不飽和度越高,，空氣中加熱越易氧化分解出低分子易揮發(fā)性組分,。
油脂中的雜質(zhì)及類脂物的種類及其含量和外來因素是影響油脂煙點的重要因素。水分,、游離脂肪酸,、膠質(zhì)等及其分解產(chǎn)物對煙點呈負(fù)影響；油脂中的天然抗氧化劑對煙點則呈正影響,。相同壓力下游離脂肪酸的蒸汽壓（沸點）遠(yuǎn)遠(yuǎn)高（低）于甘三酯的蒸汽壓（沸點）,。例如，在相同試驗條件下,，溫度240 ℃時,，硬脂酸的蒸汽壓為 211M Pa,，而甘油三硬脂酸酯的蒸汽壓卻只有 53 Pa，其相對揮發(fā)度高達(dá)約 4000倍,，可見蒸汽壓（或沸點）對煙點的影響相當(dāng)大,。此外，脂肪酸的氧化速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于相應(yīng)甘三酯的氧化速度,。因此在使用油脂煙點測定儀測定煙點時,，最初看到的淡煙霧往往是游離脂肪酸首先氧化、熱分解釋放出來的揮發(fā)物所致,。金屬離子,，不論是在正常的儲存條件下還是在高溫有氧的條件下，都是油脂氧化,、分解催化劑,，其含量與煙點呈負(fù)相關(guān)系。而油中的天然抗氧化劑能抑制延緩油脂及類脂物的氧化,，從而有助于油脂保持較好的穩(wěn)定性和較高的煙點,。
